转转场

作者: 来源: 时间:2018年03月09日 点击数: 字体:
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五九六九,隔河看柳。开春的柳枝头抽芽变绿,房檐上的雪还没融化。地面上撒满的春雪中冒出稀稀疏疏的几根青草,青青白白,颇有几分朝气。

屯堡人最爱赶转转场。今天逢马,转转场是赶马场。

清晨,马场坝上的狗肉汤锅摊子边,石头砌成的炉灶早已烧得火旺,“啪啪啪”着响。老板娘揉揉被烟熏着的眼睛,从堆着柴火的上面捡了一根较粗的树棒,当做烧火棍一扒柴火,火星子立即蹦开,火焰顿时“熢”的一声冒出,腾得老高。被柴火熏得油黑发亮的大鼎罐,顿时咕嘟咕嘟地冒着热气。一阵带着寒意的春风吹来,吹散了热气,狗肉的香味飘进了人们的鼻子,早已饥肠辘辘的人们,免不了会不由自主地抿抿嘴,咽下渴望得到食物的口水。可很多人是不吃狗肉的,因为他们忌讳狗吃的东西太杂,想起让人反胃。到中午场旺的时候,喜欢吃狗肉汤锅的来了,舀上一碗有几坨狗肉的汤,撒上点狗肉香菜,喝得“呋儿呋儿”作响。据说狗肉汤能御寒。

场坝上,最忙碌、最热闹的要数卖吃食这行了。那卖馄饨的,早已把包好的馄饨摆满了几大盘,食客一来,马上下锅,几分钟一碗热腾腾的馄饨出来了,保证不耽误你赶场办事。卖油炸粑稀饭的、卖炸豌豆粑的、卖裹卷的,卖荞凉粉豌豆凉粉的,都忙得两脚不撂地。初春的天气还是冷飕飕的,卖甜酒粑的生意就比较红火,一碗甜酒粑下肚,全身热乎乎的。

在狗肉汤锅的旁边,摆着几张桌子,那是常年卖马烧腊的李款天李二公租下的。马烧腊不用在场坝上支灶,是在家里做好后,用专门的包箩挑着来场坝上卖现成的。

马烧腊之所以不在当场做,是因为马烧腊的制作过程很讲究,不像狗肉汤锅的狗肉,只要切成大小一样的块,扔到鼎罐里熬煮到一定的程度,加上佐料就成了。马烧腊的肉除了要新鲜的以外,首先就要切好,要顺筋路切,如果切乱了,吃在嘴里就塞牙,肉的香味出不来。接着是腌制,腌制时放入所需的佐料和贵州本地特有的草药山茴香(又名珍珠绣球)和腊梅柴(又名木姜子)。这两味草药无毒,性温,有理气健脾,调气止痛,解毒燥湿的作用,可治消化不良,胸腹胀痛,水泄腹痛,发痧气痛等。其次是煮,煮得不够火候,草药、佐料的香味不入味,起不到去腥味、增美味的效果。众所周知,马肉具有补中益气、养肝补血、滋阴壮阳的作用,又可促进血液循环,预防动脉硬化,增进人体的免疫力的作用。如果火候拿不好,效果就逊色了。煮是关键的一步,烘烤是做好马烧腊色香和储存必不可少的过程。马烧腊之所以比其它的熟肉类能存放,关键是烘烤的过程。因为马肉中含有十几种氨基酸及人体必须的多种维生素,且含有钙、锌、铁等矿物质,具有高蛋白、低脂肪、胆固醇含量低等特点。所以,烘烤的时间,烘烤的温度都必须掌握精准,才不会破坏其中营养。

李二公的桌子边早已坐满等着吃马烧腊的一邦老常客了。

你看那牲口市的牙口呀咦哟王老者,虽已年近七十,头发胡子都变成了银色,可他的气色很好,可说是鹤发童颜。熟悉的人和他开玩笑喊他“老不死的”,他呢,不但不生气,还捋着长长的白胡子,眯着眼睛对着说话人唱“呀咦哟,老不死落荷花闹海棠。”然后摇着他的一把据说是有哪个书法家墨宝的破扇子边哼着呀咦哟走开了。他的转转场赶得最勤,临近的猪场、狗场、鸡场、二铺场上都会听到他“呀咦哟”莲花落的声音。在牲口市上,王老者撮合的牲口生意最多,买家卖家都满意。他有个搭档姓宋,因会计算,算得又快,送其雅号宋戥子。他俩早就坐在马烧腊桌子边谈天说地的侃开了。呀咦哟王老者凑近宋戥子的耳朵,用手拢在嘴边,神秘地说:“前几天在狗场上给人家拉活了几桩生意,得的钱除交给老奶后卡油下来点,足够今天吃马烧腊喝小酒的开销了。”说完得意地一笑,并大方的对宋戥子说:“今天我请客!”

篾匠丁老伯已年过七旬,可他精神抖擞,红光满面,虽说满手的裂口和老茧看上去很粗糙,可腰板还很硬朗。年已七旬的丁老伯,每逢赶马场他半夜五点就出门了。按他老伴的话讲,就是“不知阿个死老者啷个起得阿个早,不晓得是去找哪个,半夜三更的吵得人睡都睡不好。”丁老伯起黑早,用大箩挑上打好(编好)的饭甄底,撮箕等一大挑,从乐平谷茫来赶马场。

每次一放下担子,丁老伯就直奔马烧腊的摊位,要上一盘马烧腊,打上二两小酒,这肉酒一下肚,什么劳累啊,肚饥啊全解决了。可他今天来到了,李二公还不见来,就自言自语道:“这个李款天,是马不得拴好,把他的锅打翻了!”坐在桌子旁的买酒郎张八哥对着篾匠丁老伯说:“老篾匠,你要饿得慌,我送你个好办法,拿块篾片打个甄箍箍到肚子,就不饿了,想吃马烧腊的馋虫也不会爬出来了。”张八哥的一句俏皮话,引得等马烧腊吃的人笑翻了天。

这时,赶场的人络绎不绝地朝场坝上赶。一个戴着护耳棉帽,留着八字胡,穿着蓝布长衫,腰间系着青布腰带,背后斜插着根烟杆的二般老者,肩上担着闪悠悠的翘扁担,扁担两头挂着两个磨得发红的包箩,气喘吁吁的朝那几张桌子走去。

这是李二公来了。

“唉,李二公,快点喽嘛,哈在阿点迈个喃样方步。”

“李款天,你真是马打破锅噢不是哦,还不快点,我们都等你大半天了。”

李二公忙说:“抱歉,抱歉,是来迟了,请大家谅解,请大家谅解。”这才放下担子,那些人蜂拥而上,急忙掀开包箩,拿盘子的、拿筷子的,挤得不亦乐乎。李二公等他们坐定,拿出家什熟练地切起了马烧腊。张八哥眼疾手快,才一转眼,一大坛酒就抱来了。二两半斤的打装在准备好的一摞土碗中,乐呵呵地收钱装在褡袋里。

忙碌半天,总算把这些吃客打发稳妥了,李二公总算可以歇一下了。从插在背后的青布腰带间扯出了烟杆,裹上一杆老椑烟,美滋滋地吧嗒起来。他看着这些来赶场的新老常客品着自己做的美味,脸上露出一丝满意的微笑。

   “李二公,今天你哈不得跟我们摆龙门阵哩!”张八哥边收装钱的褡袋,边说。

“我说你个张八哥,我都讲了那么多了哈讲啊?我讲呢,你们说我款天,我不讲呢你们要缠到讲。今天不讲嗷,赶快做生意去!”

“他二伯,老三在那边忙招呼摊子,不得闲过来。这是才做好的枣子糖和窝丝糖,奶奶说要泡素菜,你给她老人家拿点去。哦,听到讲她的胃不舒服,你叫她吃点窝丝糖就行嗷。”

这是李二公的三弟媳妇,她边说边把一包自家做来卖的传统枣子糖、窝丝糖、豆面糖递到了李二公的手里,就忙到做生意去了。

三弟媳拿过来的糖,流传于屯堡一带,系明朝军队征南时将制作工艺带入。以糯米、黄豆、麦芽、芝麻、花生仁、核桃仁为原料,传统手工制作而成。保留了天然谷物的香味及营养,不添加任何添加剂,纯天然的脆、香、糯、甘、软。是一种老少皆宜的传统食品,深受屯堡人的喜爱。这种糖制作过程有发、熬、扯、拉等十几道复杂工序。它不仅好吃,还含有大量维生素丙、葡萄糖和脂肪,营养丰富。并有润肺、止咳、化痰和助消化健胃的作用。

张八哥看见三弟媳一走,又来纠缠李二公:“二公,你再讲哈征南的故事嘛。”

李二公看见自己的马烧腊已卖得差不多了,就说:“好吧,我今天就讲我们的祖先在明朝入黔平南时,李氏镇南将军李玉谦和镇威将军李玉石是怎样应军队生活所需,解决了当时行军打仗中马肉不易保存和携带的故事吧。”

听说要讲征南故事,那些过了旺市守冷摊子的商贩们都凑过来听。

李二公自己也切上一盘马烧腊,叫张八哥打来二两小酒,边品边意味深长地讲起了明朝的征南故事。

“1368年(至正二十八年)朱元璋在应天府称帝,封国号大明,年号洪武,结束了蒙元在中原的统治,新建了大明王朝。可西南地区被元朝所封的梁王匝剌瓦尔密固守盘踞,不肯归顺。朱元璋多次派兵攻打、招降,梁王自恃地险路遥,顽固据守。据碑记记载和传说,镇南将军李玉谦、镇威将军李玉石,在洪武二年就被朱元璋派入贵州平坝平南。那时的云贵高原,山多地多雨潦、少牲畜、人烟稀少。明朝军队到了贵州之后,山大人生疏,食物异常匮乏,不要说猪肉牛肉,就连食物几乎食不果腹。在此期间又要生存,又要打仗的情况下,只好用马肉来补充体力。但因山遥路远等情况,补给支援远远跟不上,二将军和许多战士相继战死。二将军战死后,分别安葬在平坝的鲊陇雷打坡和六角山的水井边路坎上。可朱元璋征南的决心未改,接连派兵前往。

在此期间,其他的外姓将军不算,至洪武十四年(1381年),朱元璋派征南将军傅友德、左副将军蓝玉、右副将军沐英率领30万大军远征西南时,在平坝的李姓将军留下碑记的就已经有五位。其中就有安葬在平坝天马山的武德将军李金和明威将军李应(字以谦),茂柏三块田的李氏将军。傅友德麾下的将士英勇善战,征南进展顺利。

昔日人烟稀少的贵州山地,瞬间变成了一个庞大的军营。几十万人的军队入黔,供养成了大问题,于是战马就成了补充明军体力的一个主要来源。于是傅友德命令从马入手,大量养马。在离沐英驻扎的天龙沐营山不远的一片土肥草茂的凹地里,饲养了大量的马匹,供平坝一带的明军食用。这块凹地现在就叫养马冲。明军在食用马肉的过程中,为了打仗携带方便,在烹调过程中,加上本地的佐料和中草药,经多次试验,终于做成了即能补充营养,又能防病强身,易保存易携带的马烧腊。

制作马烧腊的工艺,被李氏家族传承了下来,就是你们今天吃到的马烧腊,这个味道,就是一直延续下来的味道。”

这时,日渐西下,房子上的雪不知什么时候已融化,地上的小草似乎多长出了一些,长绿了一些。张八哥听得入了神,或许还在想着那明军将士们得到马烧腊吃后,在怎样冲锋陷阵,那金戈铁马的激战场面似乎在他眼前挥之不去,都忘了该收酒摊子了。老篾匠挑起买完甄底和撮箕的大箩,快步消失在散场的人流中。牙口王老者喝得半醉,偏偏倒到,唱着他的鱼闹莲花调,哼着呀咦哟,美滋滋地回家了。他才不管你打仗杀仗呢,只要有二两小酒,一盘马烧腊,就胜过活神仙了。


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